N°35
Crème au beurre
8.2/108.2/108.2/10

 Description de la recette (ajoutée par )


Crème de base
Moka

 Spécificités


8 personnes (ou pièces*)

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 0 minutes

Température de cuisson : °C

Difficulté : 22

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 Ingrédients


  • 250 g de beurre
  • 180 g de sucre semoule
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 6 cl d'eau
  • Parfum selon utilisation (vanille, café, chocolat, praliné, alcool ou liqueur...)

 Étapes de la recette


  • Dans une casserole, versez le sucre semoule et l'eau. Cuisez un sirop jusqu'à la température de 110/112°C (utilisez un thermomètre à sirop).
  • Pendant ce temps, cassez les oeufs et versez les jaunes dans un saladier en verre résistant.
  • Une fois cuit, versez le sirop en filet sur les jaunes en fouettant énergiquement pour éviter la brusque coagulation des oeufs.
  • Mélangez jusqu'à refroidissement complet (25/30°C). Le mélange doit foisonner (tripler de volume), être mousseux.
  • Fouettez le beurre pour le ramollir et incorporez le petit à petit en remuant au fouet pour homogénéiser le tout. La crème doit être lisse et tenir aux branches du fouet.
  • Pour terminer, ajoutez le parfum désiré (cacao en poudre, extrait de café, de vanille, de praliné, alcool, liqueur...).
  • Conservez la crème au frais pour la raffermir et utilisez la dans les 48 heures maximum.

 Variantes


  • Attention à la brusque coagulation des oeufs lors de l'ajout du sirop. Fouettez avec force pour l'éviter.
  • N'incorporez pas le beurre si l'appareil est trop chaud car cela le ferait fondre.
  • Si la crème tourne (le beurre fond), placez la au réfrigérateur pour la durcir puis fouettez, jusqu'à homogénéisation du produit.
  • Au contraire, si le beurre incorporé dans l'appareil est trop froid, réchauffez légèrement le mélange et fouettez jusqu'à homogénéisation.

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